Suszenie warzyw, owoców, ziół: jak zrobić to prawidłowo?

Data dodania: Kategorie: Porady

Suszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Suszyć można warzywa, owoce, zioła a nawet mięso czy ryby. Żywność konserwowaną tą metodą można spotkać nawet w kosmosie, bo stosowana w produkcji żywności dla kosmonautów metoda liofilizacji jest wariantem suszenia. Jak zatem suszyć różne rodzaje produktów, jaką metodę suszenia i temperatury wybrać?

Suszenie: co możemy suszyć

Suszyć można większość produktów żywnościowych. Warzywa w tym korzeniowe, zielone, kapustne, owoce, zioła, grzyby, mięso, ryby. Do wyboru mamy kilka opcji: suszenie na powietrzu (ważny jest wtedy odpowiedni przewiew i suche powietrze), na słońcu (chyba wszyscy znamy wspaniały aromat pomidorów suszonych na słońcu) oraz profesjonalne suszarki do owców i warzyw takie jak na przykład  ETA Freya czy Gallet DES121 Tę ostatnią możliwość szczególnie polecamy, gdyż jest niezależna od aury i lokalnego mikroklimatu, a dodatkowo umożliwia precyzyjny dobór temperatury i czasu suszenia.

Samo suszenie, jako metoda konserwacji,  polega na usunięciu wody do poziomu ok. 10-15% zawartości w masie produktu. Mała zawartość wody utrudnia rozwój mikroorganizmów - bakterii, pleśni - co umożliwia dłuższe przechowywanie. Poprawne suszenie pozwala ponadto na zachowanie większości składników odżywczych. Ważne jest, żeby odpowiednio dobrać temperaturę suszenia do rodzaju produktu, ponieważ zbyt wysoka temperatura może niestety zniszczyć niektóre witaminy a także pogorszyć aromat. Suszenie zachowuje mikroelementy, sole mineralne, białko, błonnik, cukry, pektyny. Problem może być z witaminą C oraz niektórymi z grupy B, które się utleniają.

Wysuszone produkty przechowujemy w szczelnych naczyniach (słoiki z uszczelką), można też je przechowywać w woreczkach foliowych zgrzewanych lub zgrzewanych próżniowo. Suszone produkty mające kontakt z powietrzem mogą chłonąć z niego wilgoć, co może prowadzić do ich zepsucia (np. spleśnienia).

Warzywa do suszenia:

  • marchew
  • seler
  • pietruszka
  • pasternak
  • cebula
  • czosnek
  • buraki
  • pomidory
  • kapusta
  • papryka
  • por
  • seler naciowy
  • koper włoski
  • małe różyczki kalafiora

Owoce do suszenia:

  • jabłka
  • gruszki
  • śliwki
  • cytryny
  • pomarańcze
  • banany
  • ananas
  • żurawiny
  • truskawki
  • jagody
  • maliny
  • winogrona
  • morele, brzoskwinie
  • mango
  • figi
  • wiśnie
  • agrest
  • porzeczki

Inne:

  • grzyby - wszystkie
  • zioła - wszystkie
  • nasiona, orzechy

Warzywa: jak suszyć?

Do suszenia wybieramy tylko warzywa zdrowe, nie uszkodzone, nie nadgniłe, bez plam, pleśni, etc. Warzywa korzeniowe, które mają tendencję do ciemnienia (marchew, pietruszka, seler), należy przed suszeniem pokroić i zblanszować (krótko gotować) w wodzie zakwaszonej lekko sokiem z cytryny. Ogólnie, warzywa należy pokroić w plasterki lub kostkę, a następnie ułożyć na siatkę suszarki. Warzywa początkowo suszy się w suszarce do warzyw i owoców w temperaturze około 45°C, a następnie (po ok. 4-5 godzinach) podwyższa się ją do 65-70°C. Przy suszeniu zielonych części warzyw temperatura nie powinna przekraczać 35°C.

Owoce: jak suszyć?

Większe owoce kroimy na równej grubości plastry, usuwamy gniazda nasienne. Owoce pestkowe można przed suszeniem wydrylować. Owoce twarde, takie jak jabłka czy gruszki najpierw suszy się w wyższej temperaturze (70˚C), a następnie dosusza w niższej (ok. 45˚C). Przeciwnie postępuje się w przypadku owoców miękkich, takich jak  truskawki, wiśnie, jagody, śliwki czy banany (pokrojone na plastry), które wstępnie suszy się w temperaturze 40–45˚C, a następnie dosusza w ok. 60˚C.

Grzyby: jak suszyć

Przed suszeniem grzyby czyścimy, uszkodzone lub robaczywe odrzucamy. Suszyć można zarówno same kapelusze, jak i trzonki, a mniejsze w całości. Duże grzyby dzielimy na 3-4 mniejsze fragmenty. Jako że grzyby zawierają dużo wody, to suszymy jest stopniowo - od temperatury 45–50˚C, po utracie większości wody stopniowo zwiększamy temperaturę do 60˚C, a potem dosuszamy w 70˚C. Suszone w ten sposób grzyby zachowają i składniki mineralne i wspaniały aromat.

Zioła: jak suszyć?

Do suszenia wybieramy świeże zioła. Ziół zasadniczo nie powinniśmy suszyć ani długo, ani w wysokich temperaturach. Wysokie temperatury powodują szybsze ulatnianie się olejków eterycznych, odpowiedzialnych za aromat przypraw. Taki sam efekt daje dłuższe suszenie – zioła po prostu wietrzeją. Zioła suszymy więc w temperaturze 35-40°C, przez 4-5 godzin, po czym zamykamy w szczelnym pojemniku. Niektóre suszarki do warzyw i owoców mają specjalne tace do suszenia ziół – wyposażone w drobne siatki.

Suszenie: elektryczna suszarka do warzyw i owoców

Model ETA Freya składa się z kilku sit ułożonych w stos, przez które przepływa ogrzane powietrze. Powietrze to suszy produkty znajdujące się na sitach.

Kupując elektryczną suszarkę do warzyw i owoców, należy zwrócić uwagę na kilka parametrów:

  • moc – od około 150 watów, do kilkuset (w przypadku urządzeń domowych). Im większa moc, tym większa wydajność urządzenia - taką samą masę produktów szybciej wysuszymy.
  • pojemność – podawana w litrach, na ogół od ok. 10 do kilkunastu litrów
  • ilość tac – z reguły 3–9 szt., ich wielkość i głębokość. Niektóre modele, dają możliwość regulowania liczby tac – od jednej do trzydziestu;
  • rodzaj sit – od drobnych (łatwiejsza cyrkulacja powietrza i szybsze suszenie) po grube kratki
  • obudowa sit - przezroczyste pozwalają na bieżące monitorowanie stanu suszenia, bez konieczności zdejmowania tac
  • regulacja temperatury/mocy – pozwala na dobranie optymalnej temperatury do suszenia różnych produktów
  • regulacja nawiewu – pozwala na regulowanie przepływu ciepłego powietrza; większy przepływ przyspiesza suszenie
  • timer – pozwala na ustawienie czasu pracy urządzenia

Inne wpisy w kategorii "Porady"BLOG

W dzisiejszych czasach, kiedy tempo życia wydaje się coraz szybsze, narzędzia kuchenne, które oszczędzają czas i ułatwiają codzienne przygotowywanie posiłków, są coraz bardziej pożądane. W dziedzinie ...

Robot kuchenny i robot planetarny, to dwa popularne urządzenia, które od lat zdobywają uznanie kucharzy amatorów i profesjonalistów. Oba z nich mają swoje unikalne cechy i zastosowania, które warto po...

W dzisiejszych czasach kuchnia staje się coraz bardziej zaawansowanym miejscem, pełnym urządzeń, które mają ułatwić nam codzienne gotowanie. Dwa z tych popularnych urządzeń to mikser z misą i robot ku...

(function(h,o,t,j,a,r){ h.hj=h.hj||function(){(h.hj.q=h.hj.q||[]).push(arguments)}; h._hjSettings={hjid:3902287,hjsv:6}; a=o.getElementsByTagName('head')[0]; r=o.createElement('script');r.async=1; r.src=t+h._hjSettings.hjid+j+h._hjSettings.hjsv; a.appendChild(r); })(window,document,'https://static.hotjar.com/c/hotjar-','.js?sv='); var _smartsupp = _smartsupp || {}; _smartsupp.key = '93c1cfadc4e59bef99b9113429219ff616019f59'; window.smartsupp || (function (d) { var s, c, o = smartsupp = function () { o._.push(arguments) }; o._ = []; s = d.getElementsByTagName('script')[0]; c = d.createElement('script'); c.type = 'text/javascript'; c.charset = 'utf-8'; c.async = true; c.src = 'https://www.smartsuppchat.com/loader.js?'; s.parentNode.insertBefore(c, s); })(document); (function (m, a, i, l, e, r) { m['MailerLiteObject'] = e; function f() { var c = {a: arguments, q: []}; var r = this.push(c); return "number" != typeof r ? r : f.bind(c.q); } f.q = f.q || []; m[e] = m[e] || f.bind(f.q); m[e].q = m[e].q || f.q; r = a.createElement(i); var _ = a.getElementsByTagName(i)[0]; r.async = 1; r.src = l + '?v' + (~~(new Date().getTime() / 1000000)); _.parentNode.insertBefore(r, _); })(window, document, 'script', 'https://static.mailerlite.com/js/universal.js', 'ml'); var ml_account = ml('accounts', '3488978', 'x7r4s8t8y4', 'load');